【すし飯】
米　　　　　　　　３合
酒　　　　　　　　大さじ２
だし昆布　　　　５センチ

すし酢　　　　　７０ｃｃ

【エビそぼろ】
エビ　　　　　　　３５０ｇ
砂糖　　　　　　　小さじ２
塩　　　　　　　　少々

【酢レンコン】
レンコン　　　　　５cm
すし酢　　　　　　１００ｃｃ
だし汁　　　　　　７０ｃｃ

【いり卵】
卵　　　　　　　　２個
みりん　　　　　　小さじ1/２
砂糖　　　　　　　小さじ1/２
塩　　　　　　　　　少々

【飾り用】
エビ　　　　　　　４匹
さやいんげん　　４個
塩　　　　　　　　少々

すし酢のかわりの合わせ酢
【合わせ酢】（約×三倍）
酢大さじ3、砂糖大さじ2、塩小さじ1.5をレンジで３０秒加熱し、混ぜ合わせます。

①　炊飯器に洗った米・酒・だし昆布を入れ、水加減を控えめにして炊飯器で炊き、３分程むらしてからすし桶に出してすし酢を加え酢飯を作ります。

②　そぼろ用のエビは殻付のまま熱湯で塩ゆでし、色が変わったらザルにあけ、冷ましてから殻をむきます。エビ・砂糖・塩をフードプロセッサーにかけ細かくしてから鍋にうつしかえ４～５本の箸で中火弱で水分がなくなるまで煎ります。

※フードプロセッサーがない場合は、エビを荒く切ってからすり鉢ですります。

③　レンコンは皮をむいて薄くいちょう切りにし水にさらしてアクを取ります。鍋にすし酢とだし汁を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたらレンコンの水を切って入れ色が変わったら火を止め冷まします。

※厚く切れてしまった物はみじん切りにしておき、一緒に煮て、型押しする時にエビおぼろと一緒にしてもO.K。長く煮ると歯ごたえがなくなるので、煮詰めないように気をつける。

④　小鍋にとき卵・みりん・砂糖・塩を加え、４～５本の箸で、中火弱で出来るだけ細かく、いり卵を作ります。

⑤　飾り用のエビは、頭と背わたを取ってから殻付きのまま熱湯で塩ゆでし、色が変わったらザルにあけ、冷めたら殻をむき背開きにして③のレンコンの入っている鍋にいれておきます。さやいんげんは筋を取ってゆでてザルにあげ斜め切りにしておきます。

⑥　押し器にラップをひき、下図の順番に詰めて行き上から押して落ち着いたら、ゆっくりと型から抜く。

①酢飯
②　エビそぼろ
①　酢飯
④　いり卵
③　酢レンコン
⑤飾りエビ	⑤さやいんげん

①　水５０ｃｃにゼラチン１０ｇを入れ、ふやかしておきます。

②　鍋に水３００ｃｃ・砂糖６０ｇを入れ煮とかし、沸騰直前に火を消し①のふやかしたゼラチンを入れてよく溶かし荒熱が取れたら、白ワイン・レモン汁・ブルーベリーを入れ、鍋のまま冷蔵庫で冷やします。

③　固まったゼリーを食べる直前にスプーンでくずしながら器に盛り付けます。

①　ニギスはウロコを取って三枚におろし、味噌と一緒にフードプロセッサーにかけて、すり身にします。
※フードプロセッサーがない場合は細かく切ってからすり鉢ですります。

②　ねぎは小口切りにし、里芋、にんじんは０.５センチ幅ぐらいの千切りにして、①に加え、よく混ぜ合わせます。

③　鍋に水1ℓを沸かし、手に水を付けて②を団子状にしたものを沸騰した湯の中に入れ、もう一度沸騰したら弱火にし10～15分ほど煮たら塩としょうゆを加え、味を整えます。